Kultowa kuchnia polska.
 Oceń wpis
   

Ostatnio w jednym z luksusowych kolorowych magazynów, które pochłaniam nałogowo, przeczytałam sugestię szefa kuchni jednego z najbardziej luksusowych hoteli w wawie, jakoby dobrze urozmaicona i stosownie do czasów ubogacona kuchnia polska mieściła w sobie pozycję ‘sałatka szefa’.

Przyznam, że jakkolwiek nie byłabym otwarta na nowości, chętna do wypróbowania udziwnień i zdecydowana w dążeniu do smakowania również kontrowersyjnych różności, to jednak sugestię, jakoby w fantastycznej kuchni polskiej pełnej pierogów, żurków, gołąbków, leniwych i zasmażki, smalcu oraz małosolniaczków, mieściła się amerykańsko banalna kompozycja sałat, szynki, żółtego sera oraz marchewki, uznałam za wartą dżihadu! Panu Pawłowi Suchenkowi proponuję sięgnąć do doprawdy dowolnej książki kucharskiej poświęconej kuchni polskiej autorstwa dowolnego autorytetu celem przekonania się, że sałatka takowa jest definitywnie wirtualna – a i to jest wielce delikatny eufemizm!

Mimo że na co dzień nie gotuję klasycznie po polsku, uważam że polskie jedzenie wraca do łask bardzo wielowymiarowo. Od tradycyjnie tłustego modelu chłopskiego w wydaniu ciemny chleb + smalczyk + ogórek kiszony (w roli prowodyra niewątpliwie Kościuszko z jego knajpami – swoją drogą świetny wywiad w niedawnych jubileuszowych Wysokich Obcasach, obecnie najsmakowitszy smalczyk w Oycowiźnie przy drodze z Piaseczna do Magdalenki) po elegancko i wykwitnie napuszoną kuchnię Gesslerowej, ze skomplikowanymi, czasem nazbyt pretensjonalnymi nazwami potraw, niewątpliwie natomiast składnikami definitywnie z najwyższej i najświeższej półki (bardzo polecam smakowite ‘Kocham gotować’ jej autorstwa).

Osobiście uwielbiam kilka polskich specjalności, wśród nich kultowy-nie-do-podrobienia barszczyk mojej Mami (również w odsłonie postnej wigilijnej) oraz sandacza po polsku, którego w wersji pierwotnej pierwszy raz zjadłam wiele lat temu w Dyspensie (dziś niestety nie ma już tej pozycji w menu) przy Mokotowskiej.

Próbując w chwili desperacji i tęsknoty za domemi odtworzyć barszcz, ugotowałam przede wszystkim dobry tłusty rosół. Od czasu, kiedy rosół w pensjonacie Villa Sedan w Sopocie autentycznie uratował mi życie dzień po ekstremalnym spożyciu, uznaję że prawdziwy jest tylko taki z trzech rodzajów mięs. Toteż, jeśli tylko mam taką możliwość gotuję około trzech litrów wody na bardzo małym ogniu z dwiema-trzema dużymi nogami kurczaka, sporym kawałkiem indyka oraz jedną lub dwiema nogami kaczki. Do tego dosypuję paczkę mrożonej włoszczyzny Horteksu, obowiązkowo ziele angielskie, listki laurowe oraz dużo pieprzu w ziarenkach. Wywarowi potrzeba będzie minimum dwóch godzin, w ideale pół dnia.

W oddzielnym garnku gotuję umyte nie obrane buraki w ilości kilku, co najmniej sześciu – siedmiu. Po około 30-40 minutach studzę je, obieram i ścieram na grubej tarce, dodaję do rosołu. Nieco solę oraz dosypuję łyżkę brązowego cukru. Trzymam na małym ogniu, starając się nie dopuścić do gotowania, ponieważ barszcz straci nam kolor. Wyjmuję mięso, którym ku uciesze wszystkich domowników żywię Psa oraz całą resztę przecedzam przez gęste sito. Gotowe! Bardzo tłusty i bardzo esencjonalny, mimo braku zakwasu, barszczyk, prawdopodobnie z tego też powodu zupełnie nie kwaśny ;-)

Co do sandacza, to oczywiście kluczowa jest jakość ryby, którą w zależności od osobistych upodobań gotujemy w niewielkiej (takiej żeby tylko przykryła rybę) ilości wody lub gotujemy na parze lub pieczemy. Tak czy owak proces ten trwa krótko :-). W osobnym małym rondelku podgrzewamy masło. Wbrew zaleceniom dietetyków im więcej tym lepiej :-) Dodajemy do niego posiekane jajka na twardo, w ilości co najmniej dwóch na jedną porcję. Pieprzymy, odrobinę solimy. Podajemy rybę polaną sosem w towarzystwie młodych (właśnie się zaczynają!) ziemniaków posypanych koperkiem. Moim zdaniem flagowe danie kuchni polskiej, którym śmiało można rozpoczynać zaprzyjaźnianie z naszymi specjalnościami każdego cudzoziemca. P Y C H A ! ! !

Na barszcz zdecydowanie nie postny potrzebujemy:

- dwie duże nogi kurczacze

- spory, co najmniej pół kilogramowy, kawałek indyka, im tłustszy, tym lepszy, o co w indyku nie łatwo ;-)

- dwie nogi kaczki

- paczka mrożonej włoszczyzny Horteksu

- dziesięć-piętnaście ziarenek ziela angielskiego

- tyle samo ziarenek pieprzu

- pięć-siedem liści laurowych

- kilka szczypt soli

- łyżka cukru

- osiem buraków.

Sandacz po polsku:

- po jednym sporym filecie sandacza na osobę

- po dwa jajka ugotowane na twardo, posiekane na osobę

- co najmniej ćwiartka masła na osobę

- sól, pieprz.


 

 

Komentarze (2)
Ab ovo...
 Oceń wpis
   

… w końcu mamy Wielkanoc! Więc trudno uciec od tak bieżącego tematu, tym bardziej szczególnego dla mnie osobiście, że pierwszy raz w życiu organizowałam rodzinne wieloosobowe (!) śniadanie wielkanocne u siebie – absolutna rewelacja :-) Byłam zachwycona już wiele dni wcześniej i z radością wstałam świtem, celem przygotowania pyszności.

Oczywiście zgubiła mnie typowa w tego rodzaju okolicznościach gorliwość neofity: absolutnie wszystkiego było ZA DUUUŻOOO, więc teraz należałoby urządzić następne dwie imprezki celem zagospodarowania całej pozostałej żywności ;-)

 

Co było hitem? Tradycyjne jajka faszerowane na ciepło, czyli dawno zapomniana przystawka z czasów łagodnego PRLu, biała kiełbasa pieczona z cebulą z kminkiem oraz kaczka tradycyjna po polsku z majerankiem. Co okazało się niewypałem? Nie napoczęta pozostała sałata ze świeżego szpinaku a’la caesar (notabene przepyszna, co stwierdziłam dopiero późnym popołudniem) oraz dwa wypasione półmiski ze wszystkimi wędlinami świata. Gdzieś pomiędzy usytuowały się wędzone rybki (tu przodował łosoś i pstrąg, czyli najapetyczniej prezentujące się na stole) oraz mizeria i cała reszta, w tym jajka na twardo w różnych odsłonach: z pięknym kawiorem czerwonym z łososia, malutkim czarnym, pastą z tuńczyka, tradycyjnym majonezem…

Ale do hitów! Jajka gotujemy na twardo, schładzamy, przepoławiamy w skorupkach (nóż z piłką jak do chleba będzie tu ideałem), delikatnie wyjmujemy ze skorupek połówki jajek i siekamy, jednocześnie wyławiając ewentualne zagubione w akcji malutkie cząstki skorupek, co by nas potem w zęby nie kuły ;-) Siekamy również drobno szczypiorek, mieszamy z jajkami i majonezem (w proporcji dwie czubate łyżki majonezu na osiem jajek) i taką pastą napełniamy puste skorupki. Na patelni lekko rozgrzewamy masło i układamy jajka skorupką do góry, uprzednio zanurzywszy mokrą częścią w bułce tartej. Przysmażamy na niewielkim ogniu około siedmiu minut – są przepyszne i naprawdę smakują wszystkim, z dziećmi na czele :-)

Z białą kiełbaską pójdzie znacznie łatwiej. Przysmażamy cebulę w proporcji dwie średniej wielkości na osiem niewielkich kiełbasek. W czasie smażenia mocno pieprzymy, lekko solimy i dodajemy łyżeczkę kminku. Cebulę układamy jak kołderkę w naczyniu do pieczenia, na niej układamy kiełbaski, wstawiamy do piekarnika (około 180 do 200 stopni) na mniej więcej 45 minut. Gotowe! Pachnie super i tylko wegetarianie oprą się spróbowaniu!

Co do kaczki, to przyznam, że sięgnęłam pamięcią do czasów, kiedy moje babcie oraz ciocie podawały własnej hodowli drób różnych rodzajów na niedzielne i świąteczne obiady. To mi uzmysłowiło, że wbrew wielu przepisom jednak kaczce należy poświecić nieco więcej czasu niż sugerowane często w przypadku piersi kaczki obsmażenie + 10-15 minut w piekarniku. Nabyte cudem (ostatnie w sklepie) trzy piersi oraz dwa duże uda dobę przed smażeniem zamarynowałam w pieprzu (dużo), soli (mało), majeranku (bardzo solidnie, nie żałowałam!), miodzie (kilka łyżek) i oliwie (kilku łyżkach). Do płaskiego bardzo szerokiego garnka wrzuciłam, zarówno nogi jak i piersi, tłuściutką skórą na gorący tłuszcz (lekko ją naciąwszy w kratkę) i podlałam obficie jałowcówką, czyli ginem ;-), pozwoliłam mu odparować i obsmażając przewróciwszy dwukrotnie, tak aby znów wylądowały na tłustej stronie, przykryłam i na bardzo małym ogniu dusiłam… kolejne dwie i pół godziny. Dodałam obrane i pokrojone w ósemki jabłka i poczekałam jeszcze dziesięć minut. Przygotowałam kaczki dzień wcześniej, więc spokojnie sobie ostygły i przed południem dnia następnego zostały odgrzane, co jak sądzę tylko im pomogło. Smakowały bardzo, co więcej jeszcze bardziej smakowały po kolejnym ich odgrzaniu wieczorem :-)

Jakie wnioski? W tak tradycyjne Święta warto być bardziej tradycjonalistą, tak w kwestii doboru potraw jak i ilości jedzenia przygotowanego co najmniej dla armii ;-) mimo trudności z późniejszym zagospodarowaniem tegoż – wszak wszyscy wiemy, że niezależnie od kryzysu, w Święta po prostu musi być na bogato ;-) Inny taki, że obok tradycji, warto pokusić się o smaczki dodatkowe, jak na przykład powyższe jajka faszerowane, kaczka czy… śledzik, tradycyjnie przypisany zupełnie innej kolacji – i tym razem znalazł swoich zwolenników – definitywnie wbrew tradycji, zgodnie z którą w związku z końcem wielkiego postu z dużą ulgą i radością żegnano się z tą wątpliwej urody, choć na szczęście wielkiego smaku, rybą.

Do przygotowania jajek faszerowanych potrzebujemy:

- osiem jajek

- dwie czubate łyżki majonezu

- pieprz, sól

- bułka tarta i masło do obsmażenia.

Do przygotowania białej kiełbasy:

- dwie średniej wielkości cebule

- łyżeczka kminku, sól, pieprz

- osiem małych kiełbasek.

Do kaczki:

- dwa uda, trzy piersi

- pieprz, sól, majeranek

- kilka łyżek miodu (5-7)

- kilka łyżek oliwy

- duży chlust ginu lub innej jałowcówki

- i duuuużo cierpliwości.    

Komentarze (1)
Jedna z moich wielkich kulinarnych miłości.
 Oceń wpis
   

Jak zostało zapowiedziane, dziś będzie o serach, których historia sięga wieków całych, a w moim życiu ich historia sięga pierwszego narciarskiego wyjazdu do Francji około 17 lat temu, kiedy to moja, wówczas jeszcze przyszła, Bratowa prowadząc miłe pogawędki z Panią sklepową dokonywała wyboru serów spośród na oko setek zgromadzonych na stoisku. Od tamtej pory sery stanowią istotny element kulinarny, i przyznam że moje podniebienie w równym stopniu od święta uwielbiam rozpieszczać champagne, jak i roquefort :-)

Z całą pewnością do dziś uwielbiam klasyczne brie, jak i camembert, ale też przecudownie łagodnego saint albreya oraz potwornie cuchnącego, ale za to bosko smakującego reblochona o gładkiej miękkiej konsystencji.

Podobnie, jak reblochon, specjalnością Sabaudii, a więc górzystego regionu, który ma szczęście posiadać w swoich granicach wysokie Alpy, są proste wiejskie potrawy jak tartiflette (ziemniaki, cebula, boczek, reblochon), raclette (roztopiony ser w towarzystwie wędlin i/lub warzyw) czy fondue savoyarde. Składnikiem nieodzownym i obowiązkowym w przypadku wszystkich powyższych są sery.

 

Moim faworytem jest fondue, które ma zapewne tyle samo zagorzałych zwolenników, co stanowczych przeciwników. Podawane w żeliwnym kociołku nasmarowanym ząbkiem czosnku stanowi mieszankę dwóch serów: Beauforta i Comte’a, rozpuszczonych w wysokiej temperaturze, a przede wszystkim w białym wytrawnym winie, choć na ostatnich nartach zdarzyło mi się jeść takie, w którym wino zostało zastąpione winem musującym. Przyznam, że mimo mojej wielkiej słabości do szampanów, cav, prosecco i wszelkich innych musujących brutów, różnica w smaku fondue pozostała niezidentyfikowana ;-) Fondue spożywamy maczając w żeliwnym stale podgrzewanym naczyniu z rozpuszczonymi serami kawałki czerstwej bagietki na-raz-do-buzi, przy pomocy specjalnego sztućca – naprawdę trudno przerwać taką ucztę! Niestety, po orgii należałoby wejść co najmniej na Mont Blanc, żeby spróbować spalić choć połowę pochłoniętych kalorii, o kondycji wątroby po takim wyczynie nie wspominając ;-)) 

Nigdy nie zdecydowałabym się na przyrządzanie tej potrawy w domu. Mam jednak wiele ulubionych potraw, które bez sera/serów nie miałyby racji bytu. Mamy tu fetę, bez której nie wyobrażam sobie ulubionej sałaty i ulubionych krewetek saganaki. Mamy również ukochane caprese, którego nie ma bez mozarelli. I wreszcie jeden z moich najbardziej ulubionych makaronów, czyli cztery sery. Jest idealnym rozwiązaniem, kiedy mamy mało czasu i niewiele w lodówce, a dodatkowo nie zdążyliśmy nic zjeść przez cały dzień.

Gotujemy makaron, taki jaki najbardziej lubimy. Ja gotuję papardelle lub tagliatelle. W tym samym czasie rozpuszczamy dwie łyżki masła, dodajemy dwie łyżki mąki i intensywnie mieszamy, dosypujemy mniejsze pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej, kiedy mamy już jednolitą konsystencję powoli i konsekwentnie dolewamy zimne mleko, aż uzyskamy lejącą się konsystencję. Wówczas dodajemy sery. Oczywiście cztery ;-) Radzę eksperymentować z różnymi serami, osobiście uwielbiam połączenie sera pleśniowego typu camembert z ementalerem i niebieskim serem. Jak widać cztery sery, czyli trzy ;-))) Czwartym – parmezanem – posypuję danie na talerzu. Dużo pieprzymy, jeśli do stołu siadają tylko dorośli dolewamy pięćdziesiątkę wiśniówki.

Sos, jak najczulsza kochanka przylgnie do makaronu koniecznie al dente. I tak jak najczulsza kochanka, spowoduje natychmiastową rozkosz…. naszego podniebienia ;-)

Potrzebujemy:

- paczkę dobrej jakości makaronu

- dwie łyżki masła

- dwie łyżki mąki

- camembert

- ementaler

- niebieski ser

- pieprz, ewentualnie wiśniówka

- parmezan celem smakowitego posypania całości na talerzu.


 

 

Komentarze (5)